寿司は世界で最も有名な日本食です。海に囲まれた島国だからこそ、新鮮な魚を生で食べる文化が根付いたと言われています。寿司はシンプルな料理だからこそ高い職人技が必要となり、寿司職人は最低でも10年の修行期間が必要な厳しい世界です。一体どのようなテクニックがあるのでしょうか？
寿司の握り方
寿司を握る際に最も重要なのがシャリの密度です。通常の握り飯を作るようにギュッと押し込めてしまえば、シャリの隙間がなくなり、あの溶けるような食感が失われてしまいます。職人たちはシャリとシャリの間に空気を閉じ込めるようにして握っており、この技術は一朝一夕で習得できるものではありません。
また、握り方も武道の流派のようにいくつもの種類があり、横返し、小手返しなどの技もあります。職人たちはシャリの状態、ネタの種類に応じて握り方を変えて、最高の状態を作り出しているのです。本当に新鮮な魚をネタに使っている寿司職人は、その温度にも敏感です。寿司に触れている時間が長いと、体温がネタに移ってしまいます。こうするとネタの鮮度が落ちてしまうので、握りの時間すら調節しながら握っているのです。
こうした繊細なテクニックによって美味しい寿司は作られており、職人の技術は達人の域に達しているのです。